うなぎのおろし方、こんなに凄いとは!

うなぎのおろし方には東西で違いがあります

うなぎは日本人にとって非常になじみの深い魚であり食材です。土用の丑の日にはうなぎを食べることが定番となっています。しかし、蒲焼などすでに処理されているものを目にすることが多く、うなぎそのものを自宅でさばいて調理するということは殆どありません。なじみの深い魚なのですが、おろし方は知られていないというのが実情です。しかしうなぎのおろし方は東西で異なるということは結構多くの人が知っています。

東西と言っても『東京』と『大阪』の違いと言ってもよいでしょう。基本的に東京は背開き、大阪は腹開きとなります。これには深い理由があり、武士文化が強い東京(江戸)では腹を切ることは切腹を暗示するということから縁起が悪いとされてきました。そのため、うなぎも腹からではなく背中から開く風習ができたのです。一方、大阪は商人文化が盛んです。そのため『腹を割って話をする』ということからうなぎは腹から開く調理法が確立したのです。このように、東西でおろし方が異なっているのは、それぞれの文化の違いからきているものなのです。ちなみに魚のなかでおろし方が東西で異なっているのはうなぎだけです。それだけ、古くから日本人に愛されてきたすごい食材と言ってよいでしょう。

家庭でおろす場合の方法について

さて、もしも釣りなどでうなぎを入手した場合には自宅でおろす必要があります。その場合の方法は注意すべき点にさえ注意していけば意外と簡単なものです。まず初めにうなぎには毒があります。毒があるといってもの身にあるわけではなく、血や粘膜が有毒なだけです。そのため傷口がある手での処理は避けるべきです。また、処理中に手で目をこすったり不用意に他の物に触らないようにすることが重要となります。

うなぎをおろす際に特に準備しなければならない道具は千枚通しと木の板(まな板として使用)です。ぬめりがありますので、千枚通しによってしっかり木の板と固定することが必要です。その後の処理については他の魚と大差はありません。腹から開き(背中からでも構いません)、腹わたそして中骨を取り除きます。その後しっかり水道などで血合いを取り除くことが肝心です。これにておろし方は完了ですが、その後は手に付いた有毒な血や粘膜をしっかり落とす必要があります。熱湯消毒が一番効果的ですが、水道水で洗い流しても大丈夫です。このように有毒箇所について注意を払えば、誰にでもおろすことが可能です。最近は数が減少気味で値段が高騰していますから、川などで天然うなぎを捕獲し、自分でおろして調理するほうが安上がりなのかもしれません。

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